Bûche Passion / Noix de coco / chocolat au lait

A l'occasion de ce premier jour de 2016, je me suis lancée dans la confection d'une deuxième bûche moins réussie visuellement que ma première bûche Nougat / Framboise / Pistache .

L'association de ces 3 saveurs restent toutefois un merveilleux moment en bouche !

Préparation : 1 journée

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la Daquoise Coco :

  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 55 g de blanc d'oeuf (un peu moins que 2 blancs)
  • 15 g de sucre
  • 20 g de sucre glace

Pour le Fondant au Chocolat au lait :

  • 200 g de chocolat au lait
  • 120 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 80 g de farine de blé

Pour la Gelée Passion/Coco :

  • 100 g de jus de fruits de la passion
  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • 40 g de noix de coco râpée
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la Ganache Chocolat au lait/Passion :

  • 125 g de chocolat au lait
  • 65 g de jus de fruits de la passion
  • 25 g de beurre à température ambiante

Pour la Mousse Passion :

  • 250 g de jus de fruits de la passion
  • 250 g de crème entière fleurette
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour le Glaçage à la Passion :

  • 125 g de jus de fruits de la passion
  • 100 g de sucre
  • 2 feuilles de gelatine

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Première étape : Préparez les différents biscuits, la gelée et la ganache au chocolat.

Pour la daquoise :

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre une fois qu'ils commencent à se tenir. Incorporez délicatement la poudre d'amande, le sucre glace et la noix de coco râpée aux blancs montés en neige. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 6/7 mm d'épaisseur.

Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 170°C pendant une dizaine de minutes. La daquoise doit être bien dorée. Une fois cuit laissez refroidir.

Pour le moelleux au chocolat au lait :

Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre puis mélangez afin d'avoir une préparation lisse. Fouettez les oeufs, le jaune et le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse, puis ajoutez le chocolat fondu. Mélangez et incorporez la farine jusqu'à avoir un mélange homogène. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 25 minutes à 170°C. Laissez complètement refroidir.

Pour la gelée :

Faites trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le jus de la passion, le sucre et la noix de coco râpée pendant 10 minutes à feu doux, puis incorporez la gélatine. Mélangez puis versez la préparation sur une plaque recouverte de film alimentaire pour pouvoir mieux la démouler, sur environ 6/7 mm d'épaisseur. Laissez refroidir au frais jusqu'à que la gelée fige.

Pour la ganache au chocolat :

Hachez le chocolat à l'aide d'un couteau afin d'avoir de tout petits morceaux. Faites bouillir le jus de passion puis versez sur le chocolat haché. Laissez fondre une minute, puis mélangez jusqu'à avoir une ganache lisse. Filmez au contact et laissez tiédir à température ambiante. Une fois la ganache tiède voir froide, ajoutez le beurre et mixez avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un plat creux et filmez au contact. Laissez prendre au frais.

Deuxième étape : Montage des couches internes de la bûche

Coupez la daquoise, le moelleux et la gelée de la largeur et de la longueur de votre moule à bûche. Par exemple pour un moule de 30 cm x 8 cm coupez des bandes de 27 cm x 5 cm. Empillez le moelleux au chocolat sur la daquoise puis la gelée sur le moelleux. Répartissez à l'aide d'une poche à douille, une couche de ganache sur environ 5 mm d'épaisseur par-dessus la gelée.

Placez au congélateur au moins 1 heure.

Troisième étape : Mousse passion

Pour la mousse passion :

Faites trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le jus de la passion et incorporez la gélatine. Laissez bien refroidir. Montez la crème bien froide en chantilly puis ajoutez le sucre une fois qu'elle commence à prendre. Incorporez la progressivement au jus de la passion. Laissez prendre une heure au frais.

Quatrième étape : Le montage

Prenez votre moule à bûche, et versez la mousse passion jusqu'à mi-hauteur, puis placez l'insert par dessus au centre (placez à l'envers). Bouchez les côtés et autres vides avec la mousse passion, lissez bien le dessus (enfin le dessous).

Placez au congélateur. Il faut que la bûche soit bien froide pour que le glaçage ne la fasse pas fondre.

Cinquième étape : Le glaçage

Pour le glaçage :

Faites trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites cuire le jus de la passion et le sucre à feu doux pendant une dizaine de minutes. Incorporez ensuite la gélatine et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque le glaçage est bien froid, sortez votre bûche du congélateur. Répartissez le glaçage sur toute la bûche puis placez la au frais. Attendez quelques heures avant de la déguster.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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